E' nata prima la paniscia o la panissa?

Dal punto di vista storico, è molto difficile stabilire con certezza se sia nata prima la paniscia novarese o la panissa vercellese.

Quello che gli storici della gastronomia considerano più probabile è che nessuna delle due sia nata prima dell’altra nella forma attuale. Entrambe deriverebbero infatti da un’antica preparazione contadina comune, diffusa in gran parte del Piemonte orientale e della Pianura Padana, realizzata inizialmente con miglio (panìgo), orzo e altri cereali molto prima dell’arrivo del riso.

Le parole paniscia, panissa, paniccia e panizza sembrano essere tutte figlie della stessa radice etimologica (panicum = miglio). Questo suggerisce che esistesse originariamente una sorta di “famiglia” di piatti simili, che nel corso dei secoli si è evoluta in modo diverso nei vari territori.

Si può quindi affermare che:

• L’antenata comune delle due preparazioni è probabilmente più antica sia della paniscia sia della panissa.
• Con l’espansione della coltivazione del riso tra il XV e il XVI secolo, le ricette locali si differenziarono.
• Nel Novarese si consolidò la paniscia, con verza, fagioli e salame della duja.
• Nel Vercellese si sviluppò la panissa, con caratteristiche proprie e senza verza.

Se però parliamo del nome scritto nei documenti, alcuni studiosi ritengono che la forma “panissa” sia linguisticamente più antica e più diffusa nell’Italia nord-occidentale, mentre “paniscia” rappresenterebbe una successiva evoluzione dialettale tipica dell’area novarese.

Questo non significa che il piatto vercellese sia nato prima: significa solo che la parola “panissa” potrebbe avere una documentazione storica più antica.

La conclusione più corretta è quindi:

Non è la paniscia a derivare dalla panissa, né la panissa dalla paniscia. Entrambe derivano da una tradizione alimentare molto più antica, comune alle campagne piemontesi, che si è poi differenziata nei secoli dando origine a piatti e nomi diversi.

Questa è una chiave narrativa molto interessante: “Paniscia e Panissa non sono madre e figlia, ma sorelle nate dalla stessa antica famiglia contadina.”